La tortilla de maíz, icono de la cocina mexicana y base de la dieta nacional, disminuyó su consumo un 40 por ciento en 30 años al "perder su sabor y su textura" pese a las variedades de maíz criollo que existen en el país, dijo hoy a EFE el empresario y promotor del maíz, Rafael Mier. "En México, centro de origen del maíz, no hay una sola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maíces criollos encontremos", aseguró el promotor del Rescate del Consumo de la Tortilla en México. Con esta "enorme" y "desconocida" diversidad de maíces, la tortilla está siendo abandonada al ser homogeneizada por la sociedad y por las mismas autoridades al "no llevar un registro de quiénes y qué maíces se están sembrando". Asumiendo que solo hay "maíz blanco y amarillo", lo que provoca un deterioro en la gastronomía nacional. Por ejemplo, la tradicional sopa conocida como pozole en la capital se cocina con maíz cacahuacintle; en Guerrero, con maíz ancho; y en Nayarit, con maíz jala. En los estados de Sinaloa y Jalisco, se consumen maíces altamente modificados "para alta producción"; mientras que en otros estados como Oaxaca o Sinaloa ya no se usa maíz local, denunció. Platillos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas, las enchiladas y los tacos tienen a la tortilla como un "ingrediente invisible" al que nadie está prestando "en su imagen, calidad y sabor", afectando "diferentes áreas económicas, culturales y de salud". Consideró importante tratar "la pérdida" que están "teniendo en la alimentación, tanto en su calidad" como en "cultura" frente a la "excesiva" cantidad de alimentos rápidos que se consumen ya en zonas tanto urbanas como rurales. Lo anterior, señaló, obliga a la sociedad a "migrar" a otras cocinas y a abandonar la tortilla; sumado al acelerado crecimiento de la harina de maíz y la falta de interés social para hacer tortillas con las técnicas tradicionales como la nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda. "No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal que una tortilla comercial de harina de maíz industrializada de baja calidad, con conservadores y aditivos", asumió Mier. Acusó a la industria de colocar blanqueadores y suavizantes, además de colorantes llamados "mejoradores" para la tortilla azul, que obtiene su color naturalmente del maíz. Ello redunda en una apropiación cultural de productos nacionales para fines comerciales, agregó. "Aunque el maíz no es fuente de proteína", en México, que ocupa los primeros lugares en obesidad infantil, diabetes y enfermedades crónicas relacionadas con una mala alimentación del mundo, señaló que es "la principal fuente de energía, proteína y carbohidratos". Contrario al consumo nacional que va a la baja, comentó que en Estados Unidos la tortilla va en aumento, "registrando mayor venta que los panes para 'hot dog' y hamburguesa, así como de los cereales". "En pocos años Estados Unidos va a superar el consumo de tortilla en México, no solo por los hispanos, sino también por los americanos que la están consumiendo". Dichas tortillas están hechas por marcas estadounidenses, un nicho de mercado del cual México no se beneficia, adujo. En México hay más de 2,5 millones de personas sembrando maíz, 80.000 tortillerías, 15.000 tiendas de conveniencia, 5.800 supermercados y "ninguna vende tortilla nixtamalizada", denunció. Es pura "tortilla garnacha", como él le llama a la industrializada. "Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional para conservar al máximo exponente de nuestra cultura gastronómica, por lo que debemos proteger al maíz y a la tortilla como elementos culturales mexicanos", insistió. Hizo un llamado a fomentar el uso de maíces criollos y saberes tradicionales para nixtamalizar, ya que estos maíces "por más de 2.000 años se han utilizado y consumido, por medio de la tortilla". "Por primera vez estamos en peligro de que se pierdan", concluyó. -- EL ZOCALO