Todos hemos estado cerca de una pieza de queso de puerco. Es un clásico que sirven en las tortas para los niños en las primarias, algunas personas más lo comen en tostadas o incluso en algunos bares lo sirven como botana para sus parroquianos. Sin embargo, ¿de dónde proviene? Este producto no es propiamente un queso, ya que su materia prima no es la leche. En su lugar, es un embutido realizado principalmente con la cabeza del cerdo, por ello también se le conoce como “queso de cabeza”. La receta es antigua, y sus orígenes datan desde la época medieval cuando algunos campesinos limpiaban la cabeza de los porcinos y cocinaban la carne, salvo los órganos, con el fin de obtener un caldo especial el cual, al enfriarse, adquiere una consistencia similar a un áspic o una gelatina, por el colágeno que tiene. ¿Cómo lo preparan?

Además de la cabeza, el sabor proviene de cebolla, ajo y especias, como clavo, tomillo, orégano, mejorana, laurel y pimienta. Algunas recetas incluyen nuez moscada, limón y vinagre. Posteriormente de que es cocida, a la mezcla le retiran la grasa y es picada finamente. También pueden añadirle orejas y lengua de cerdo. El producto picado es freído con sal, pimienta y nueces. Después la mezcla es colocada en una manta, a la cual le dan una forma redonda, la aprietan y prensan con el fin de eliminar toda la grasa. -- RADIOFÓRMULA Con información de Cocina Delirante y Larousse Cocina. 

FOTO: Instagram @mercedes.ahumada / @weberfoods