Horneados con mantequilla, salsa de ponche de frutas, marinado con achiote y naranja, relleno de carne molida con fruta seca y vino blanco, los pavos son uno de los platillos más consumidos por las familias mexicanas durante la cena de Nochebuena. Para esta temporada navideña se espera la comercialización de un millón 580 mil pavos en todo el país. Datos de la Unión Nacional de Avicultores señalan que esta año la producción de esta ave creció 2% en comparación con 2016, la producción anual de pavo se estima en más de 15 mil toneladas, 90% de los pavos son consumidos durante la época decembrina, el promedio de consumo percápita de esta ave es de 1.7 kilos por persona, los naturales son los que más se venden, representan 60% de la oferta, mientras que 40% es de ahumados. Este año los precios de este animal rondan entre los 70 y los 75 pesos el kilo si es natural, ahumado es un poco más barato, su costo oscila entre 50 y 60 pesos el kilo. Los comerciantes señalan que este año la venta “está floja”, a pesar de ser uno de los platillos más consumidos en esta temporada. Trinidad Ramírez atiende una pollería desde hace más de 15 años en el mercado Martínez de la Torre de la colonia Guerrero de la Ciudad de México, comentó que durante la época navideña oferta pavos para “tener un dinerito extra”; sin embargo, este año la venta no ha sido buena y los clientes tardan en llegar al puesto. “Casi no hay venta, no he vendido nada, espero que en el transcurso de este día la gente comience a llegar, porque ha estado muy flojo. En esta temporada vendo pavos, la gente me los pedía, venía a comprar su pollo y me encargaban pavos, pero este año nada, ojalá se componga”, dijo.

En la carnicería avícola Alicia, ubicada a espaldas del Mercado de San Juan, sobre la calle Ernesto Pugibet, del Centro Histórico de la CDMX, una fila de ocho personas espera la entrega de su pedido. Jesús González, quien lleva más de ocho años trabajando en el local, comenta que a pesar de que han habido ventas la cantidad de clientes no ha sido la misma a la de otros años. “Sí llega la gente a comprar, sobre todo en la tarde, esperamos más clientes en lo que resta la tarde de hoy [sábado] y el domingo, casi siempre la mañana antes de la Nochebuena la gente llega a comprar, la mayoría siempre deja todo a la última hora, espero que este año sea así para que se mejoren las ventas”, expresó.

Las principales entidades productoras de pavo son Chihuahua, que tiene 29.9% de la producción nacional, seguido de Puebla con 13.6%; el Estado de México con 13.3%; Yucatán con 12.9%; Veracruz con 7%; Tabasco con 6.1% e Hidalgo con 6%. Respecto a las importaciones, en 2016 el valor de las compras de esta ave fue por un monto superior a los 350 millones de dólares, hasta octubre de este año se habían importado 114 mil toneladas. Crianza difícil. Para la empresa Pavos Parson, el proceso para la crianza, engorda, sacrificio y empaque de pavos no es fácil. Las 15 semanas de vida en los machos y 13 en las hembras desde que nacen hasta el sacrificio requieren de supervisión las 24 horas del día. A esto se suman los 25 días que los huevos pasan en las incubadoras antes de nacer y el proceso tecnológico de fecundación en el que el equipo recolector de semen se encarga de bajar a 250 millones los cerca de mil millones de espermatozoides que genera un macho, para inyectárselos a las hembras, lo cual requiere estrictas medidas de seguridad e higiene. Una vez que se realizó la fecundación, se procede a la incubación de las ponedoras que tienen una vida útil de 30 semanas y cuyos huevos no son empollados por ellas. A través de una acción mecánica le son retirados los huevos para ponerlos en la incubadora durante unos 25 días, para luego pasarlos a la llamada sala de nacederos. Los que no pueden romper el cascarón por sí solos, se consideran no aptos para la crianza; en promedio 85% de los polluelos nacen tras este proceso; tras salir del huevo se les quita el moco, que es la carnosidad larga y roja que cuelga de su frente, además se les recorta el pico. La crianza se desarrolla en granjas, donde se tienen estrictas medidas de seguridad e higiene, ya que un virus puede causar la contaminación o muerte de todos los pavos y generar serios problemas. En las granjas las aves son puestas en casetas de iniciación, en donde permanecen cinco semanas con monitoreo las 24 horas del día, generación de calor y control de ventilación y luz, entre otras cosas. Posteriormente son llevados al corral de engorda, en el que están a la intemperie, los pavos son sacrificados cuando tienen unas 15 semanas de nacidos y un peso de alrededor de 12 kilogramos, mientras que a las hembras se sacrifican a las 13 semanas, con un peso de nueve kilogramos. Origen del platillo. El guajolote o pavo, como se le ha conocido en México desde la época prehispánica, debido a la influencia española, es una de las aves domésticas de mayor tamaño, pudiendo alcanzar entre 14 y 18 kilogramos de peso a los seis meses de edad. El pavo silvestre es nativo del norte de México y del este de los Estados Unidos. Los aztecas festejaban el solsticio de invierno durante la fiesta denominada Panquetzaliztli, en la que conmemoraban la victoria del dios Huitzipopochtli sobre la diosa de la luna, donde consumían guajolote. Durante la conquista los españoles conocieron a esta ave y la nombraron gallina de indias y más tarde pavo, el cual fue llevado a Europa en el siglo XVI. La tradición de cenar pavo durante las festividades comenzó debido a que fue el alimento que los colonos ingleses del Mayflower, que desembarcó en Massachussets en 1620, comieron desde entonces el último jueves de noviembre en Estados Unidos, en lo que se conoce como el Día de Acción de Gracias, costumbre que se extendió por todo el continente americano, incluyendo México, en los años 40 debido al exceso de crianza. -- EL UNIVERSAL