En San Ángel, al sur de la Ciudad de México, conocí un lugar en donde el sushi es una transgresión muy mexa. Se llama Mariachi Roll y no sólo le hace honor al nombre, sino que verdaderamente se vuela la barda y recrea una infinidad de platillos que seguramente amas del recetario de tu mamá, o de tu puesto de garnachas de cabecera.  De entrada, el arroz no es blanco como el tradicional con el que se prepara este platillo japonés. Todos los rollos son del rojo, del casero, y vienen envueltos en hojas de arroz, así como en tortillas azules. Pero el interior de cada uno es la verdadera sorpresa.  

Cuando me hablaron del lugar hace tiempo y me contaron que venían sushi de chilaquiles, de cochinita pibil o de pastor, pensé que me estaban tomando el pelo. Pero no fue así. En cuanto llegué al restaurante pedí la carta y me fui directo a husmear entre las opciones. Y no sólo me encontré con los que ya tenía en mente, sino también con otros de barbacoa, chicharrón prensado, enfrijoladas, mole con pollo y hasta rib eye.  

En las fotos del menú se veían bien. Ordené el de pastor —porque soy fan de los tacos y la verdad es que la idea del rollo me picaba el orgullo— y me llevé una grata sorpresa. Nada va a sustituir el par de tortillas calientes, escurriendo grasa e incitando a dar el primer bocado en cualquier puesto, pero el sushi estaba bastante bueno. Traía cuadritos de cebolla, cilantro y hasta de la piña del trompo. En ese momento, ya encaminada a la segunda mitad de la porción, me puse a pensar sobre las razones que pudieron llevar a alguien a inventarse esa variante tan peculiar de la gastronomía nipona. Entonces le pedí a un mesero platicar un momento con el chef. Y así fue como llegó a mi mesa Alberto Muñoz.  

Le solté la pregunta sin miramientos: "¿cómo se te ocurrió esto?". Él sonrió y me contó que fue después de una muy mala experiencia. Hacía cerca de un año que fue con un amigo a comer a un restaurante japonés, pidieron rollos y estaban verdaderamente malos. El paladar de un chef siempre será difícil de complacer pero, por la cara de Alberto, pude imaginar cuán grande había sido la decepción.

"Eran nefastos, de verdad. No sé cómo hicieron para hacer algo tan feo, pero lo hicieron. Yo disfruto mucho esa comida. Fue bien triste. Entonces, cuando íbamos de regreso, mi amigo me sugirió al idea: ¿por qué no hacer un sushi fuera de lo común y que supiera a México?", recuerda él.  

Ese fue el inicio de una serie de experimentos que desembocaron en un local de dos plantas que, de lunes a viernes, se abarrota a la hora de la comida de estudiantes del Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM), frente a donde se encuentra. Lo que hace interesante este proyecto, y lo que lo diferencia de otros que apuestan por la espectacularidad ante todo, es que sí tiene un sustento gastronómico sólido. Alberto es egresado de la red de escuelas Le cordon bleu, que se especializa en esta temática, y dice que más que solo un capricho, sus creaciones son un homenaje a lo grande que es la cocina mexicana. "En los rollos que ofrecemos puedes encontrar sobres típicos del norte, del sureste, del Bajío y de la capital mexicana. Además de los platos tradicionales de cada estado, soy amante de la cocina callejera, de las garnachas que eventualmente nos hacen felices a todos", asegura.  

Según él, el paladar de los mexicanos es muy afín a todo lo que pique y sea grasoso. Por eso mismo, lo más vendido en Mariachi Roll son los sushis con carne, a los que expresamente los clientes piden ponerles salsa y comérselos con las manos. No obstante, también son bastante socorridos los ramen con costilla de res y los conos rellenos de tinga con crema y aguacate.  

"Acá no hay reglas para comer. Si quieren salsa de cacahuate, o de chile morita, o tatemada de habanero, o frita de jalapeño, pues se las pasamos. Nos gusta mucho que disfruten la comida tanto como nosotros. Nos gusta verlos sentirse en casa cada que se comen con tantas ganas el arroz rojo. De eso se trata: la experiencia es oriental, pero el sentido es completamente mexicano, se siente familiar", concluye.