Raquel Zúñiga entrena algoritmos de inteligencia artificial para rediseñar bebidas a partir de los compuestos del epazote y el amaranto; Marisela González calibra un estómago robótico que imita la digestión humana para probar qué nutrientes realmente absorb e el cuerpo; Zaira Yunuen García diseña tintas comestibles para imprimir gelatinas que facilitan la deglución en adultos mayores; Viridiana Tejada y Rubén Maldonado extruyen harinas de insecto en impresoras tridimensionales para combatir la malnutrición infantil. Durante décadas, imaginamos la comida del futuro como una caricatura: una familia frente a una máquina que te hacía platos instantáneos, pero los laboratorios mexicanos muestran algo menos simple y mucho más inquietante. Una masa no obedece sólo porque alguien la programe. Puede escurrirse antes de sostenerse, quedarse atorada antes de salir, perder su forma al tocar la charola o deshacerse después, cuando por fin parecía haber funcionado correctamente. En el laboratorio, la comida tiene otro comportamiento. Ya no es sólo algo que se sirve en un plato. Es una materia que se mide, se calienta, se enfría, se espesa, se diluye. Tiene que pasar por un orificio pequeño y, al mismo tiempo, sostener su propio peso. Tiene que ser blanda, pero no demasiado.  Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, investigadores del Tec de Monterrey, lo explican de una manera sencilla: una impresora de alimentos se parece a un tubo de pasta de dientes. Si no se aprieta, nada sale. Si sale demasiado, se cae. Si sale mal, no hay figura. La diferencia es que ahí no se busca formar una línea de pasta sobre un cepillo, sino un alimento capaz de cargar proteína, fibra, hierro o vitamina C sin que el niño que lo reciba piense primero en la palabra insecto. En su investigación, la harina de insecto aporta proteína; la cáscara de naranja, fibra; las hojas de amaranto, hierro; la guayaba, vitamina C. Pero la suma de nutrientes no basta. Antes hay que conseguir que eso pueda imprimirse. Después, que alguien quiera comerlo.  “Imagínate llegar a eso, a que una comunidad que normalmente no consume proteína [...] pueda recibir una nutrición adecuada; que el niño vea cómo se imprime un carrito, una lagartija, lo que sea, un Spider-Man, lo vea imprimirse, que nutrirse sea divertido”, cuenta en entrevista Viridiana Tejada, quien hace unos meses ganó el premio Rómulo Garza 2026 por esta investigación.  En otro punto, en Guadalajara, la impresión 3D también está entrando al territorio de la comida, pero desde una pregunta distinta. No se trata sólo de agregar proteína o fibra a un alimento, sino resolver qué pasa cuando comer deja de ser fácil. Zaira Yunuen García Carvajal, investigadora del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), ha trabajado con alimentos impresos en 3D pensados para adultos mayores.  Masticar, tragar, tolerar una consistencia o aceptar una papilla no siempre es un detalle menor. A veces, la diferencia entre alimentarse bien o mal empieza ahí, en algo tan simple como que un bocado pueda pasar por la garganta sin dificultad. La investigadora ha desarrollado gelatinas, chocolates y betunes capaces de pasar por una impresora, mantener una forma y, al mismo tiempo, incorporar componentes funcionales como probióticos, prebióticos o nanoemulsiones.  “El secreto está en el diseño y, sobre todo, en la selección de los ingredientes que me puedan ayudar a gelificar y que no tengan un impacto negativo, por ejemplo, en los probióticos o específicamente que no me modificaran la nanoemulsión”, señala la investigadora. Este proyecto se apoyó en el simulador digestivo desarrollado en el laboratorio de Marisela González Ávila, investigadora del Ciatej, donde los alimentos impresos pudieron evaluarse para saber si conservaban su desempeño funcional después del proceso de digestión. Una etiqueta puede decir proteína, fibra, probióticos, pero el cuerpo no necesariamente las cree. En su laboratorio, los alimentos pasan por un simulador digestivo que reproduce condiciones del estómago y del intestino: pH, temperatura, enzimas, motilidad, tiempos. No es un cuerpo, pero se le parece lo suficiente como para saber qué queda de un alimento después de ser digerido.  Un producto puede estar cargado de proteína y aun así formar complejos que impiden que esa proteína sea aprovechada. Puede parecer nutritivo en la etiqueta y fallar en el trayecto. Por eso el simulador no funciona como una máquina espectacular, sino como una especie de filtro. Para González Ávila, una de las claves del simulador está en algo que parece menor: el ritmo con el que comemos.  “Nadie en ningún sitio consume los alimentos de manera continua”, dice. “La sopa, tomas una cucharada, masticas, la deglutes, otra cucharada, masticación. Entre una deglución y la otra hay un tiempo de separación; eso se le llama cadencia”. Esa cadencia permite adaptar el simulador a distintas poblaciones, porque no digiere igual un bebé, un deportista, una mujer embarazada o una persona con una condición metabólica. En otra parte de esta historia, la investigadora Raquel Zúñiga planteó una pregunta distinta. No cómo imprimir un alimento, ni cómo digerirlo, sino cómo enseñarle a una inteligencia artificial a imaginar una bebida con ingredientes mexicanos. El algoritmo necesitaba datos sobre composición, sabor, olor, ingredientes, productos ya existentes. Pero las bases disponibles no estaban hechas desde México. La máquina tuvo que aprender primero con información extranjera, con productos que muchas veces ni siquiera forman parte de la dieta cotidiana del país, y después volver hacia el amaranto, el epazote. La inteligencia artificial podía encontrar patrones, sugerir familias de ingredientes, señalar compuestos que se parecían entre sí, pero no podía saber qué significaba poner epazote en una bebida. No podía entender si ese sabor recordaría a unos frijoles, a un esquite, a una cocina familiar o a algo fuera de lugar. Para eso hacía falta el laboratorio. Hacía falta probar, ajustar, corregir. “Al final no fue la inteligencia artificial quien nos dijo amaranto, nos dio elementos químicos importantes e interesantes”, cuenta la investigadora , Raquel Zúñiga, del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (Iteso). En México, otros equipos ya están empujando preguntas parecidas desde materiales muy reconocibles: masa de maíz nixtamalizado, garbanzo, cáscara de naranja, harina de insecto, probióticos, fructanos de agave. La comida del futuro no aparece como en la popular serie animada Los Supersónicos: no basta oprimir un botón.  Únete a nuestro canal de WhatsApp para no perderte la información más importante 👉🏽 https://gmnet.vip/7Be3H En México, todavía se cae, se recalcula y se prueba en laboratorios, pero ahí empieza su promesa: que el amaranto, el epazote, las bacterias y las impresoras 3D sirvan para comer mejor, no sólo distinto. Con información de Excélsior