Nadie celebra como su doctor Patán el auge de la alta gastronomía nacional. Lo digo sin ironías. Me encanta que los restaurantes mexicanos califiquen entre los mejores, creo que en este país se come espectacularmente y tengo amistades muy queridas y respetadas entre los chefs. Dicho esto, también tengo algunas dudas sobre ciertos hábitos de la nouvelle cuisine aztèque, que me apresuro a plantear.  La primera tiene que ver con el uso reiterado de insectos. En los 90, no había modo de entrar a un restaurante sin que te asestaran una reducción de vinagre balsámico –de la megambrea esa que venden el súper, no del bueno– y queso de cabra. Entiendo que hoy lo que rifa no es el cosmopolitismo chaqueto, sino la vuelta a las raíces, y bien está, pero ¿es realmente necesario plantar un grillo/gusano/chicatana en todas partes, desde el helado de chocolate (oaxaqueño, claro), hasta la tlayuda, el ceviche o el foie en –digamos– salsa borracha curada en mezcal? Es pregunta.  Otra duda que me atrevo a plantear tiene que ver con el pulque. El doctor no se especializa en nutrición, pero uno desarrolla ciertos instintos con los años de práctica profesional, y los instintos le dicen a su galeno favorito que el pulque no es apto para el consumo humano. ¿Puedo equivocarme? Claro. Pero hay otra cosa que dan los años, y es malas experiencias. Al día de hoy, calculo que las personas que me han intentado convencer de que “este curado te va a convencer” suman 76. Bien: en ningún caso la experiencia bajó de repugnante. ¿No es momento de aceptar que, igual que otras prácticas de consumo –el canibalismo o la orinoterapia, por decir–, el “pulmón” merece una muerte digna?  Ya que estamos con bebidas: ¿es realmente necesario tratar de normalizar el consumo de todos y cada uno de los destilados que vienen del norte? Entiendo que si vives en la mitad del desierto, a la espera de asaltar un tren o una carreta, prófugo de la justicia, ensayes la destilación con cualquier hierba o cactácea. Ni hablar: el trago es el trago. Lo que me despierta cierto escepticismo es que esas prácticas deban pervivir en plena globalización, cuando es tan fácil acceder al single malt, el gin o el tequila.  Termino con una nota sobre los postres. El doctor proviene de la tierra del Pulparindo, la michelada con gomitas y el taco al pastor, de modo que entiende las virtudes del contraste de sabores; el choque de opuestos; el ying y el yang. Con todo, hay momentos en que uno, tras un menú de degustación con mil matices, tonalidades palatales, capas de sabor, lo que necesita es un mandarriazo de dulce; azúcar en vena; el espíritu de la leche condensada llevado a la alta repostería, pues. Última pregunta: ¿es indispensable que todos los postres estén contrapunteados con un toque de picante?  Bon appetit.  POR JULIO PATÁN

COLABORADOR

@juliopatan09