Empieza a hacer crisis la estrategia de muchos restaurantes en México por acosar al cliente. ¿De qué hablo? De la deliberada estrategia por empujar la venta en cada instante de la transacción con los comensales. Veamos.

El fin de semana acudí a un restaurante libanés. Desde que me senté, los meseros, la somelier y el capitán se instalaron en vender. A cada petición mía respondían con una alternativa más cara. ‘Agua mineral’. ¿La quiere como suero? No. ‘Una orden de hummus’. ¿Lo quiere con el especial del día aderezado con tal especia? No. ‘Alambre de arrachera’. ¿Le ofrezco una charola de keppe de entrada?

No. Al menos 17 veces el mesero insistió en lo que él quería vender. Tuve que resistir las mismas 17 veces. No postre, no café y no bebo alcohol. Me imagino su frustración.

El mesero tiene derecho a vender. Qué bueno. Pero yo tengo derecho a resistir. Pero ese hecho ha quedado atrás en muchos restaurantes: la esencia de lo que fue el servicio auténtico por cubrir las necesidades del comensal. Los capitanes y los equipos de trabajo han instituido una nueva cultura que ya no tiene que ver con la calidez que generó fama para el servicio mexicano. Ahora te ven con signos de pesos en cada momento y en cada diálogo. Parecen vendedores de autos usados.

La problemática crece. Los estándares de desempeño han sido definidos en función del ticket promedio. La mística se ha perdido. Y si a eso se suma la escalada de precios, con sitios donde un corte de carne individual puede ya rebasar los mil pesos, entonces se configura una crisis para el sector. Además, hay una paradoja cada día más evidente: ciudades de países desarrollados considerados por los mexicanos como fríos, como Varosvia, en Polonia; Zurich, en Suiza; o Londres, en Reino Unido, se empiezan a inundar de alternativas gastronómicas con servicio cálido, donde nadie te quiere vender botellas de agua simple; nunca te empujarían la botella de vino más cara; ni el mesero salivaría por facturar una langosta a cada comensal que se sienta.

Si México no quiere perder prestigio en materia de servicio es urgente que la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y su presidente Ignacio Alarcón tomen cartas en el asunto. La Ciudad de México es un destino privilegiado del país donde algunos empresarios han empezado a quejarse sobre este fenómeno.

¿Cuál es el riesgo para los restauranteros de la capital? Que les pase lo que a Tulum: desprecio generalizado. Que la clientela los etiquete de abusivos y, en el camino, queden apestados. Cuidado.

AEROMÉXICO

La alianza de Aeroméxico con Delta tomó bríos con las restricciones levantadas para los aeropuertos capitalinos por parte del Departamento del Transporte. Ayer se anunciaron tres nuevas rutas desde la capital a California, Florida y Oregón, a partir de enero.

POR CARLOS MOTA

COLABORADOR

@SOYCARLOSMOTA